La pancetta
La pancetta
La sua storia..
Sin dalle prime tracce della sua storia, risalenti all’epoca imperiale romana, la pancetta ha rappresentato una delle principali riserve energetiche per affrontare le più faticose e impegnative attività dell’uomo.
Si narra che i legionari ricevessero ogni tre giorni una razione di pancetta o di lardo. Nel periodo longobardo, veniva fornita ai muratori una dose di 5 kg all’inizio del lavoro stagionale. La connotazione tipica del “Rigatino toscano” risale addirittura alla civiltà Etrusca.
Il riconoscimento di queste preziose proprietà, ha accompagnato la pancetta fino al ventesimo secolo attraverso la cultura popolare ed i costumi nutrizionali, caposaldo di quella saggezza contadina, capace di affiancare le conoscenze scientifiche nell’educazione alimentare e nella costruzione e salvaguardia dei principi alla base di uno stile di vita sano e naturale.
Il raggiungimento di quel benessere purtroppo sempre più virtuale, conquistato ma non sempre correttamente consolidato, ha consentito l’innalzamento della qualità e dell’aspettativa di vita, ma non dobbiamo smarrire le radici delle nostre tradizioni culinarie che trovano nella pancetta, non solo le caratteristiche energetiche sicuramente non più così indispensabili, ma soprattutto la sua ricchezza di sapori unici e capaci di esaltare innumerevoli ricette appartenenti al nostro incomparabile patrimonio culinario.
Segni particolari
La pancetta si fa apprezzare quale fonte di sapori ricchi e inconfondibili che la rendono fondamentale per la realizzazione di piatti tipici della cucina italiana.
Il suo ruolo principe, trova conferma nella presenza in ricette appartenenti alla tradizione di altri paesi e oramai adottate dalle abitudini gastronomiche globali.
…come nasce, ti invitiamo dietro le quinte
Per la realizzazione della pancetta, viene utilizzata la parte anatomica detta comunemente “Pancia”. La nostra produzione si avvale esclusivamente del “Suino pesante nazionale”, macellato al raggiungimento della sua maturità sessuale conseguita al nono mese di vita.
La pancetta stesa
Per la produzione della pancetta stesa, si utilizza la parte più magra della pancia del maiale, ottenuta attraverso un’accurata rifilatura del taglio anatomico. Successivamente si procede alla pezzatura desiderata per poi avviare la fase di salatura consentita dalla miscela sapientemente dosata con sale, spezie e aromi naturali.
La scelta ed il dosaggio di tali ingredienti unita all’efficacia della zangola, macchinario utilizzato per questo passaggio del processo produttivo, rappresentano elementi distintivi della qualità e genuinità del prodotto.Pochi ingredienti naturali e tanto rispetto della tradizionale arte norcina.
Completata la fase di salatura, si provvede alla stufatura ed al primo asciugamento all’interno di apposite celle dove la carne viene scaldata ad una temperatura stabilita per consentire la perdita di una parte dei liquidi ed attivarne la fermentazione.
A questo punto il prodotto è pronto per la stagionatura in ambienti con temperatura e grado di umidità di cui viene monitorata e garantita la costanza. La durata di questa fase è subordinata all’ottenimento di un prodotto ben stagionato che può essere finalmente confezionato e/o porzionato, etichettato e imballato per la sua commercializzazione nelle versioni per la vendita assistita oppure a libero servizio.
La pancetta stesa
Per la produzione della pancetta stesa, si utilizza la parte più magra della pancia del maiale, ottenuta attraverso un’accurata rifilatura del taglio anatomico. Successivamente si procede alla pezzatura desiderata per poi avviare la fase di salatura consentita dalla miscela sapientemente dosata con sale, spezie e aromi naturali.
La scelta ed il dosaggio di tali ingredienti unita all’efficacia della zangola, macchinario utilizzato per questo passaggio del processo produttivo, rappresentano elementi distintivi della qualità e genuinità del prodotto.Pochi ingredienti naturali e tanto rispetto della tradizionale arte norcina.
Completata la fase di salatura, si provvede alla stufatura ed al primo asciugamento all’interno di apposite celle dove la carne viene scaldata ad una temperatura stabilita per consentire la perdita di una parte dei liquidi ed attivarne la fermentazione.
A questo punto il prodotto è pronto per la stagionatura in ambienti con temperatura e grado di umidità di cui viene monitorata e garantita la costanza. La durata di questa fase è subordinata all’ottenimento di un prodotto ben stagionato che può essere finalmente confezionato e/o porzionato, etichettato e imballato per la sua commercializzazione nelle versioni per la vendita assistita oppure a libero servizio.
La pancetta stesa
Per la produzione della pancetta stesa, si utilizza la parte più magra della pancia del maiale, ottenuta attraverso un’accurata rifilatura del taglio anatomico. Successivamente si procede alla pezzatura desiderata per poi avviare la fase di salatura consentita dalla miscela sapientemente dosata con sale, spezie e aromi naturali.
La scelta ed il dosaggio di tali ingredienti unita all’efficacia della zangola, macchinario utilizzato per questo passaggio del processo produttivo, rappresentano elementi distintivi della qualità e genuinità del prodotto.Pochi ingredienti naturali e tanto rispetto della tradizionale arte norcina.
Completata la fase di salatura, si provvede alla stufatura ed al primo asciugamento all’interno di apposite celle dove la carne viene scaldata ad una temperatura stabilita per consentire la perdita di una parte dei liquidi ed attivarne la fermentazione.
A questo punto il prodotto è pronto per la stagionatura in ambienti con temperatura e grado di umidità di cui viene monitorata e garantita la costanza. La durata di questa fase è subordinata all’ottenimento di un prodotto ben stagionato che può essere finalmente confezionato e/o porzionato, etichettato e imballato per la sua commercializzazione nelle versioni per la vendita assistita oppure a libero servizio.
La pancetta arrotolata
Come suggerito dalla definizione, questa referenza si distingue da quella stesa per l’arrotolamento che subisce dopo la salatura.
Lo scotennamento precedente all’arrotolamento e la successiva insaccatura in budello sintetico non edibile, caratterizzano l’ulteriore distinzione tra la pancetta con o senza cotenna.
Tramite un’ancora più attenta rifilatura e sgrassatura ed un successivo arrotolamento di due pancette senza cotenna, secondo una tecnica particolarmente accurata, si ottiene la cosiddetta Pancetta arrotolata doppia, caratterizzata dalla dimensione generosa della fetta capace di esaltarne le parti magre.
La pancetta arrotolata
Come suggerito dalla definizione, questa referenza si distingue da quella stesa per l’arrotolamento che subisce dopo la salatura.
Lo scotennamento precedente all’arrotolamento e la successiva insaccatura in budello sintetico non edibile, caratterizzano l’ulteriore distinzione tra la pancetta con o senza cotenna.
Tramite un’ancora più attenta rifilatura e sgrassatura ed un successivo arrotolamento di due pancette senza cotenna, secondo una tecnica particolarmente accurata, si ottiene la cosiddetta Pancetta arrotolata doppia, caratterizzata dalla dimensione generosa della fetta capace di esaltarne le parti magre.
La nostra gamma
Per la vendita assistita
| COD. | DESCRIZIONE | PESO indicativo |
|---|---|---|
| 101.1 | Pancetta nazionale stesa intera | kg 3 |
| 101.2 | Pancetta nazionale stesa intera a metà sottovuoto | kg 1,5 |
| 103.1 | Pancetta nazionale arrotolata con cotenna intera | kg 3 |
| 103.2 | Pancetta nazionale arrotolata con cotenna a metà sottovuoto | kg 1,5 |
| 104.1 | Pancetta nazionale arrotolata senza cotenna intera | kg 2,5 |
| 104.2 | Pancetta nazionale arrotolata senza cotenna a metà sottovuoto | kg 1,25 |
| 106.1 | Pancetta nazionale doppia arrotolata intera | kg 5 |
| 106.2 | Pancetta nazionale doppia arrotolata a metà sottovuoto | kg 2,5 |
Per la vendita a libero servizio
| COD. | DESCRIZIONE | PESO indicativo |
|---|---|---|
| 102.1 | Pancetta nazionale stesa in tranci sottovuoto | gr 300 |
| 105.1 | Pancetta nazionale arrotolata senza cotenna in tranci sottovuoto | gr 400 |
