La sua storia..

Come del resto accade per altri salumi degni figli della tradizione alimentare contadina italiana, anche il Capocollo, insaccato crudo ottenuto dal taglio disossato di carne compreso tra la porzione superiore del collo e l’inizio della spalla del maiale, acquisisce connotati diversi in funzione degli usi e dei gusti delle varie regioni, grazie all’aromatizzazione più o meno accentuata e alla durata della stagionatura che può variare da 4 a 12 mesi.
La tecnica di avvolgimento in tela grezza e rilegatura con spago di canapa di questa parte anatomica del suino, dalla quale deriva ovviamente la sua denominazione, risale addirittura all’epoca romana.
Per secoli, dovendo di necessità destinare i prosciutti e le spalle per la vendita ai cittadini più abbienti, il Capocollo ha rappresentato cibo di lusso per le famiglie contadine, protagonista di banchetti e merende durante le vendemmie e le mietiture. La Finocchiata, versione toscana con chiaro riferimento all’uso della spezia autoctona, nasce dall’esigenza degli antichi norcini senesi, di ovviare con l’ingegno alla difficoltà di approvvigionamento dei più rari e costosi grani di pepe, che venivano diluiti tritandoli insieme ai semi di finocchio.
La diffusione oltre i confini nazionali di questo ennesimo capolavoro culinario, ha trovato il suo compagno di viaggio nell’arte tutta italiana di arrangiarsi dei nostri immigrati, che non potendo introdurre carni fresche o lavorate negli Stati Uniti, usavano nascondere il prezioso salume all’interno di un Provolone cavo, essendo invece autorizzato il trasporto di prodotti caseari.
Il Capocollo senese, vicino parente del nostro prodotto, fa parte della lista dei “Prodotti agroalimentari tradizionali”.

…come nasce, ti invitiamo dietro le quinte

La parte anatomica già ampiamente descritta, naturalmente proveniente da suini nazionali e altrimenti conosciuta con il termine Scamerita, viene accuratamente disossata per essere poi avviata alla salatura. Durante questa fase del processo che richiede 15 giorni, le parti magre vengono massaggiate per favorire la penetrazione e distribuzione uniforme del sale, delle spezie e degli aromi, e adagiate a riposare sovrapposte in strati all’interno di appositi contenitori, avendo cura di alternarne la posizione per garantire il medesimo trattamento.
Completato questo delicato passaggio, si provvede a rimuovere il sale in eccesso per procedere all’insaccatura in budello sintetico, alla quale fa seguito l’opera di rilegatura. Una volta insaccati e rilegati, i Capocolli vengono agganciati in appositi carrelli che ne consentono l’asciugatura per almeno una settimana all’interno di ambienti idonei con temperatura e percentuale di umidità programmate e controllate.
La scrupolosa e accurata lavorazione viene completata con almeno 60 giorni di stagionatura, al termine dei quali si può avviare il prodotto al suo confezionamento ed imballaggio, diversificati in funzione delle esigenze degli addetti alla vendita al consumatore finale.

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