Son histoire..

C’est un produit de charcuterie réalisé à partir de la coupe de viande désossée comprise entre la portion supérieure du cou et l’épaule du porc. Comme tous les produits de charcuterie de la tradition alimentaire paysanne de l’Italie, le capocollo peut présenter des variantes selon les usages et les traditions des différentes régions grâce à l’aromatisation qui peut être plus ou moins forte et à la durée de la période d’affinage qui peut varier de 4 à 12 mois.
La technique de l’embossage dans une toile brute et de la reliure avec la ficelle de chanvre de la viande date de l’époque des Romains.
Pendant plusieurs siècles, quand, par nécessité, la charcuterie était destinée à la vente, le Capocollo a représenté un aliment de luxe pour les familles de paysans, le protagoniste des fêtes, des banquets et des goûters pendant la période des vendanges et des moissons. La finocchiata est une version toscane dont le nom rappelle clairement la présence de l’épice autochtone (la graine de fenouil – finocchio) ; elle naît de l’exigence des anciens charcutiers de Sienne de trouver une solution à la difficulté dans l’approvisionnement des rares et coûteuses graines de poivre qui étaient hachées et unies aux plus accessibles graines de fenouil.
Au cours des siècles derniers les immigrants italiens aux États-Unis ont contribué à la diffusion à l’étranger de ce produit de charcuterie typique de la tradition italienne : comme il était interdit d’introduire des viandes fraîches dans le pays, ils eurent l’idée de creuser une cavité à l’intérieur des fromages à pâte dure – qui étaient admis – pour y cacher le Capocollo et le faire entrer dans le pays!
Le Capocollo de Sienne, qui a des caractéristiques similaires à celles du capocollo de production de notre salumificio, fait partie de la liste des “produits agroalimentaires traditionnels”.

…sa naissance

La partie anatomique utilisée vient des porcs nationaux et elle est connue par le terme “scamerita”; elle est désossée et après salée. Pendant cette phase du processus qui dure 15 jours, les parties maigres sont massées pour favoriser la pénétration et la distribution uniforme du sel, des épices et des arômes, puis elles sont superposées pour reposer couche sur couche à l’intérieur de récipients spécifiques et alternées pour garantir le même traitement.
Quand ce délicat passage est terminé, on enlève le sel excédent et on procède avec l’embossage dans un boyau artificiel et puis on termine par la reliure. Après ces procédés, chaque capocollo est accroché dans un chariot spécifique qui le transporte dans une chambre à température et pourcentage d’humidité programmés et contrôlés pour le séchage pendant au moins une semaine.
Le scrupuleux et soigné procédé de production se termine par une période d’affinage de 60 jours au moins. Après cette période, le produit peut être conditionné, emballé, et diversifié en fonction des exigences des préposés à la vente au consommateur final.

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