Un autre protagoniste de la charcuterie italienne est le Lonzino, mot qui indique un produit issu de la sélection des lombes nationales, privés des os et rognés tant qu’on pourrait définir le lonzino comme une sorte de « bresaola de porc ». Son séchage dure du moins 60 jours et cela permet d’exalter le goût authentique des parties anatomiques. Il est disponible entier, divisé en moitié sous vide et en morceaux.

Cette expression désigne le lard de la bajoue du porc, un ingrédient très utilisé pour exalter les recettes des plus célèbres chefs de cuisine; il s’agit aussi d’un ingrédient très apprécié si l’on accompagne avec du pain car il représente le compromis entre le goût délicat des «veines» des viandes du lard maigre et l’agréable tendreté typique du lard. La viande utilisée est rognée à travers un processus appelé «à goutte d’eau» et le séchage doit durer au moins 90 jours selon la tradition et la recette du salumificio. Ce produit est disponible entier pour être coupé et en morceaux sous vide pour le libre service.

Ce produit subit un processus de salage dans des cuves à partir de morceaux de viande de 6/7 cm d’épaisseur, parsemés d’herbes aromatiques. Après une période de séchage de, au moins, six mois, ce produit peut être confectionné en morceaux sous vide de différentes dimensions qui vont de 400 grammes jusqu’à 4 kilos.