La pancetta
(le lard maigre)
(le lard maigre)
La pancetta
(le lard maigre)
(le lard maigre)
Son histoire..
Dès ses origines, qui datent de l’époque de l’Empire romain, la pancetta a représenté l’une des principales réserves d’énergie pour aborder les activités les plus fatigantes et difficiles.
On raconte que, à cette époque-là, les légionnaires recevaient tous les trois jours une ration de pancetta ou de lard. A l’époque des Longobards, les maçons recevaient une ration de 5 kilos de pancetta au début du travail saisonnier. La variante typique appelée “rigatino toscano” date même d’une période encore plus ancienne, celle des Étrusques.
La reconnaissance de ces précieuses propriétés a accompagné et transmis la pancetta jusqu’au XXième siècle à travers la culture populaire et les habitudes nutritionnelles, fondement de la sagesse paysanne capable d’accompagner les connaissances scientifiques dans l’éducation à l’alimentation et dans la sauvegarde des principes à la base d’un mode de vie qui permette de se maintenir en bonne santé.
Le moderne et actuel mode de vie a rendu non indispensables les caractéristiques énergétiques apportées par la pancetta ; il reste quand même important la sauvegarde de la richesse des saveurs et des goûts uniques de ce produit qui est capable d’exalter les recettes de la tradition culinaire italienne.
Signes particuliers
La pancetta est appréciée pour être source d’un goût riche et inimitable qui fait d’elle un produit essentiel dans la réalisation de plats typiques de la cuisine italienne.
Son rôle principal est celui d’accompagner aussi des recettes qui appartiennent à la tradition d’autres pays et qui font désormais partie des habitudes culinaires du monde entier.
…sa naissance
Pour produire la pancetta, on utilise la partie anatomique appelée “pancia” (ventre). La production du salumificio est réalisée à partir de la viande des porcs de provenance nationale, abattus à l’âge de neuf mois quand ils atteignent la maturité sexuelle.
La pancetta non roulée
Pour produire la pancetta non roulée, on utilise la partie maigre du ventre du porc, obtenue grâce à un soigné parage de la coupe anatomique. Ensuite, on passe au calibrage désiré et puis à la salaison avec un mélange de sel, d’épices et d’arômes naturels.
Le choix et la dose précis de ces ingrédients et l’efficacité de la baratte (un outil utilisé dans cette phase du processus de production) représentent des éléments qui caractérisent la qualité et l’authenticité du produit : peu d’ingrédients naturels et tant de respect envers l’art traditionnel des charcutiers.
Quand la phase de salaison est terminée, on continue avec l’étuvage et un premier séchage à l’intérieur d’une chambre spécifique où la viande est réchauffée à une température définie pour permettre la perte d’une partie des liquides des viandes et en activer la fermentation.
À ce moment le produit est prêt pour l’affinage dans des chambres à température et degré d’humidité contrôlés et constants. La durée de cette phase peut varier selon le degré d’affinage obtenu : un produit qui a eu une maturation homogène peut être conditionné et/ou divisé en portions, étiqueté et emballé pour être commercialisé dans les versions pour la vente assistée ou à libre service.
La pancetta non roulée
Pour produire la pancetta non roulée, on utilise la partie maigre du ventre du porc, obtenue grâce à un soigné parage de la coupe anatomique. Ensuite, on passe au calibrage désiré et puis à la salaison avec un mélange de sel, d’épices et d’arômes naturels.
Le choix et la dose précis de ces ingrédients et l’efficacité de la baratte (un outil utilisé dans cette phase du processus de production) représentent des éléments qui caractérisent la qualité et l’authenticité du produit : peu d’ingrédients naturels et tant de respect envers l’art traditionnel des charcutiers.
Quand la phase de salaison est terminée, on continue avec l’étuvage et un premier séchage à l’intérieur d’une chambre spécifique où la viande est réchauffée à une température définie pour permettre la perte d’une partie des liquides des viandes et en activer la fermentation.
À ce moment le produit est prêt pour l’affinage dans des chambres à température et degré d’humidité contrôlés et constants. La durée de cette phase peut varier selon le degré d’affinage obtenu : un produit qui a eu une maturation homogène peut être conditionné et/ou divisé en portions, étiqueté et emballé pour être commercialisé dans les versions pour la vente assistée ou à libre service.
La pancetta non roulée
Pour produire la pancetta non roulée, on utilise la partie maigre du ventre du porc, obtenue grâce à un soigné parage de la coupe anatomique. Ensuite, on passe au calibrage désiré et puis à la salaison avec un mélange de sel, d’épices et d’arômes naturels.
Le choix et la dose précis de ces ingrédients et l’efficacité de la baratte (un outil utilisé dans cette phase du processus de production) représentent des éléments qui caractérisent la qualité et l’authenticité du produit : peu d’ingrédients naturels et tant de respect envers l’art traditionnel des charcutiers.
Quand la phase de salaison est terminée, on continue avec l’étuvage et un premier séchage à l’intérieur d’une chambre spécifique où la viande est réchauffée à une température définie pour permettre la perte d’une partie des liquides des viandes et en activer la fermentation.
À ce moment le produit est prêt pour l’affinage dans des chambres à température et degré d’humidité contrôlés et constants. La durée de cette phase peut varier selon le degré d’affinage obtenu : un produit qui a eu une maturation homogène peut être conditionné et/ou divisé en portions, étiqueté et emballé pour être commercialisé dans les versions pour la vente assistée ou à libre service.
La pancetta roulée
Ce produit se différencie du précédent à cause du roulage qu’il subit après la salaison. Il existe aussi la variante roulée sans couenne, réalisée avec de la viande scalpée avant d’être roulée et ensuite embossée dans un boyau artificiel non comestible.
Grâce à des soigneux parages, dégraissages et roulage de deux pancette sans couenne, suivant une technique très précise et minutieuse, on obtient la pancetta roulée «double », caractérisée par une tranche qui exalte les parties maigres de la viande.
La pancetta roulée
Ce produit se différencie du précédent à cause du roulage qu’il subit après la salaison. Il existe aussi la variante roulée sans couenne, réalisée avec de la viande scalpée avant d’être roulée et ensuite embossée dans un boyau artificiel non comestible.
Grâce à des soigneux parages, dégraissages et roulage de deux pancette sans couenne, suivant une technique très précise et minutieuse, on obtient la pancetta roulée «double », caractérisée par une tranche qui exalte les parties maigres de la viande.
Notre gamme de produits
Pour la vente assistée
| CODE | DESCRIPTION | POIDS indicatif |
|---|---|---|
| 101.1 | Pancetta (lard maigre) nationale non roulée entière | kg 3 |
| 101.2 | Pancetta (lard maigre) nationale non roulée entière à moitié sous vide | kg 1,5 |
| 103.1 | Pancetta (lard maigre) nationale roulée avec couenne entière | kg 3 |
| 103.2 | Pancetta (lard maigre) nationale roulée avec couenne à moitié sous vide | kg 1,5 |
| 104.1 | Pancetta (lard maigre) nationale roule sans couenne entière | kg 2,5 |
| 104.2 | Pancetta (lard maigre) nationale roulée sans couenne à moitié sous vide | kg 1,25 |
| 106.1 | Pancetta (lard maigre) nationale double roulée entière | kg 5 |
| 106.2 | Pancetta (lard maigre) nationale double roulée à moitié sous vide | kg 2,5 |
Pour la vente libre service
| CODE | DESCRIPTION | POIDS indicatif |
|---|---|---|
| 102.1 | Pancetta (lard maigre) nationale non roulée en morceaux sous vide | gr 300 |
| 105.1 | Pancetta (lard maigre) nationale roulée sans couenne en morceaux sous vide | gr 400 |
